Le saumon est aujourd'hui l'un des poissons les plus consommés. Il est pratique, polyvalent, et les salariés le connaissent bien. Mais derrière cette familiarité se cachent des réalités que nous ne pouvons pas ignorer : origines souvent opaques, filières d'élevage intensif, recours aux additifs et aux colorants pour obtenir cette chair rose caractéristique, distances de transport considérables. France Inter et l'ONG Seastemik ont d'ailleurs consacré un épisode de podcast entier à l'envers du décor de l'industrie du saumon, une enquête qui mérite d'être écoutée.
Pour rester fidèles à nos valeurs, nous avons fait un autre choix.
La truite de la Maison Charles Murgat
Quand la Bocalerie Fricots cuisine du poisson, nous utilisons régulièrement de la truite. Et pas n'importe laquelle : celle de la Maison Charles Murgat, pisciculture implantée depuis 1898 au pied des Alpes, dans l'Isère. Leurs truites sont élevées dans les sources naturelles des fontaines de l'Oron, dans des conditions que nous connaissons et que nous pouvons garantir à ceux qui mangent nos bocaux.
C'est exactement le type de partenariat que nous cherchons à construire. Un producteur ancré dans son territoire, un savoir-faire transmis depuis plus d'un siècle, une traçabilité sans détour. La Maison Murgat fait d'ailleurs partie du réseau de producteurs régionaux que vous pouvez retrouver sur la page de la Bocalerie, aux côtés de tous ceux qui contribuent chaque semaine à nos menus.
Un choix qui a du sens au-delà de l'assiette
Choisir la truite locale plutôt que le saumon d'importation, c'est un geste simple mais concret sur plusieurs plans.
Sur le plan environnemental, la distance de transport est sans comparaison. La truite de l'Oron parcourt quelques dizaines de kilomètres avant d'arriver dans notre cuisine à Portes-lès-Valence. Le saumon, lui, vient le plus souvent de Norvège ou du Chili.
Sur le plan économique, chaque bocal acheté contribue directement à faire vivre une exploitation familiale de la région Auvergne-Rhône-Alpes, et plus largement à entretenir un tissu de producteurs locaux qui partagent nos exigences de qualité.
Sur le plan gustatif, la fraîcheur n'est pas négociable. Un poisson élevé à quelques kilomètres de notre cuisine et livré rapidement, ça se sent dans l'assiette le bocal.
La Bocalerie, là où tout prend forme
C'est dans notre atelier culinaire de Portes-lès-Valence que le chef Romain Guizy et son équipe transforment ces ingrédients en plats frais, renouvelés chaque semaine. Chaque recette est pensée pour être gourmande, équilibrée, et adaptée à un vrai déjeuner de travail. Environ 87 % des ingrédients utilisés en valeur sont sourcés localement, dans un rayon de 200 km, et près de 50 % du volume total provient de l'Agriculture Biologique.
Le choix de la truite plutôt que du saumon illustre bien notre façon de fonctionner : chaque décision part d'une conviction, pas d'une commodité. Et quand un produit ne répond pas à nos critères, on cherche l'alternative locale qui fait mieux.